Macarons Chocolat Noir Pistaches

Publié le par K-Prices Gourmand

Si il y a bien une pâtisserie capricieuse et qui peut jouer avec vos nerfs c'est bien le macaron !

Je fais parfois des macarons pour utiliser mes blancs d'œufs que j'ai dans mon frigo. Et oui en cuisine on ne jette rien !

J'ai essayé de vous compiler toutes les informations que j'ai recueillies pour réussir les macarons.

Alors prête ? Mais oui allez lancez vous c'est ludique. Quand vous maitriserez vous vous éclaterez avec les couleurs et les parfums. Un grand merci à Françoise pour son article sur les ganaches pour macarons.

Voici ce que l'on pourrait appeler le code de conduite pour des macarons réussis !

1) Pas d'humidité dans ta cuisine tu auras

2) Des blancs d'oeuf vieillis tu utiliseras

3) Un bon coup de main tu appliqueras

4) Un bon œil tu auras

4) Ton four tu maitriseras

Quoi ca les œufs vieillis ? Il s'agit de blancs d'œufs qui ont été séparés du jaune depuis au moins 3/4 jours.

Les macarons sont meilleurs si vous les réalisez la veille. Vous pouvez aussi congeler uniquement les coques. Petit conseil, je prépare toujours mes ganaches une fois les macarons cuits !

Pour les coques de Macarons : 90 g de poudre d'amandes, 145 g de sucre glace, 70 g de blanc d'œufs à température ambiante, 50 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de cacao brut.

Pour la Ganache : 80 g de chocolat blanc en pistoles ou hacher, 80 g de crème liquide, 30 g de pâte à pistache.

- Chemisez vos plaques de cuisson de papier sulfurisé (je n'obtiens pas le meme résultat sur une toile pâtissière)

- Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace - Assurez vous bien qu'une fois tamisés vous avez toujours la quantité de départ

- Dans un cul de poule, mettez le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao

- Montez les blancs en meringue avec 1/3 du sucre et à vitesse lente

- Augmentez la vitesse et ajoutez le 2ème tiers de sucre

- Augmentez de nouveau la vitesse et ajoutez le dernier tiers de sucre

- Macaronnez c'est à dire mélangez les poudres à la meringue à l'aide d'une spatule ou d'une corne de pâtissier jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène brillant et qui forme un ruban.

- Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie

- Dressez vos macarons - Vous pouvez utilisez des gabarits que vous placez sous le papier sulfurisé (exemple ici). Il suffira de retirer le gabarit délicatement avant d'enfourner.

- Tapez la plaque de cuisson pour éliminer l'air et les pointes du dressage

- Laissez croûter 30 minutes (indispensable pour les macarons à base de meringue française)

- Préchauffez votre four à 150 degrés

- Enfournez pour 15 minutes

Au bout des 15 minutes! J'ouvre la porte du four et j'essaye de décoller délicatement un macaron de la plaque de cuisson avec la pointe d'un couteau. S'il se décolle pas je remet 2 minutes de cuisson.

- Laissez refroidir

Si vous n'avez pas plusieurs plaque de cuisson, vous pouvez dresser vos macarons sur du papier sulfurisé et positionner, délicatement, ensuite sur la plaque. Veillez toujours à positionner votre papier sulfurisé dressé sur une plaque froide ainsi vous ne risquez pas d'avoir des coques fissurées.

Pour la ganache :

- Faire chauffer la crème avec la pate à pistache

- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc

- Mélangez

- Filmez au contact et laissez au réfrigérateur au minimum 4 h

- Fouettez la ganache pour l'aérer avant de garnir les macarons

- Débarrassez dans une poche à douille

Montage

- Associer les macarons de taille identique

- Versez de la ganache sur une coque et positionnez une coque dessus

Voila c'est prêt !

Et c'est meilleur le lendemain. Conservez les dans un boite hermétique dans le réfrigérateur

Macarons Chocolat Noir Pistaches

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