Baguettes Viennoises

Publié le par K-Prices Gourmand

 

Cette recette est tout simplement topissime. Le résultat est bluffant. Le moelleux, la saveur, tout est la !

Recette tirée du Larousse du Pain, ma bible au niveau boulangerie viennoiserie. Je ferai souvent référence à ce livre qui est pour moi parfait.

Pour réussir un bon pain ou des bonnes viennoiseries, il ne faut pas compter son temps ! Les temps de pousse sont nécessaires et garantissent un résultat topissime. Lancez vous !

Pour cette recette : Pétrissage 15 minutes, Première pousse 1 h, repos 15 minutes, Seconde pousse 1h30 et Cuisson 15 minutes.

Ingrédients : 500 g de farine de blé T65, 35 g de sucre, 10 g de sel, 25 g de lait en poudre, 235 g d’eau à 20° (à température ambiante), 25 g de levure de boulanger fraiche, 75 g de beurre ramolli, 1 œuf. Pour la variante au chocolat : 200 g de pépites de chocolat.

- Dans le bol du robot, ajouter d’abord le sel, recouvrez avec la farine, puis le sucre, le lait en poudre, l’eau et la levure que vous émiettez.

- Pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes à vitesse lente. (vit. 2), puis 10 minutes à vitesse 6. - A 4 minutes de la fin ajouter les morceaux de beurre.

- Pour la variante au chocolat ajoutez les pépites en fin de pétrissage.

La pâte doit se décoller des parois de la cuve.

- Formez une boule et posez la dans un saladier. Recouvrez d’un linge humide et laissez pousser 1 h 00. En fin de pousse la pâte aura pris du volume.

- Farinez votre plan de travail

- Divisez la pâte en 5 pâtons d’environ 190 g et donner leur la forme de boule.

- Recouvrez d’un linge humide et laisser poser 15 minutes.

- Aplatissez les pâtons avec la paume de la main. Replier un pâton d'un tiers et pressez avec les doigts.

- Tournez le pâton de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau

- Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur

- Soudez les bords avec la base de la main

- Roulez le pâton sous vos main pour obtenir une forme de "bâton" de 15 cm environ

- Façonnez les autres pâton de la même manière.

- Placez vos baguettes soudure en dessous soit dans des moules baguettes ou bien sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

- Dorez à l'oeuf battu (ne jetez pas car une deuxième dorure est prévue)

- Mettez vos baguettes au réfrigérateur pendant 10 minutes

- Dorez une nouvelle fois à l'oeuf

- Lamez en saucisson (maintenir le bout de la baguette et incisez les baguettes sur leur largeur de façon rapprochée)

- Laisser pousser 1h30 (je met dans mon four éteint)

- Préchauffez votre four à 160° après avoir placé le lèche frite en position basse

- Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude.

- Faire cuire 15 minutes

A la sortie du four laissez refroidir sur une grille.

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