Buche Black Forest de Christophe Felder et Camille Lesecq

Publié le par K-Prices Gourmand

Cette année, Christophe Felder et Camille Lesecq nous ont fait un joli cadeau avant Noel : la parution de leur dernier livre de pâtisserie consacré uniquement au dessert de Noel et qui s'appelle tout simplement Bûches. Comme à son habitude, Christophe Felder partage avec un grand P (schéma montage, technique pour les décos, descriptif étapes par étapes, ...) bref une vraie bible sur la bûche.

Vous allez me dire "oui mais il faut du matériel tout ca tout ca...". Avec un moule à buche et un thermomètre, j'ai envie de dire que vous serez paré pour réaliser de belles bûches !

J'ai choisi de commencer par la Black Forest car j'avais tous les ingrédients sous la main. Le résultat est tout simplement topissime : équilibre des saveurs parfait et dessert léger en bouche.

Pour réaliser une bûche, il faut un minimum d'organisation c'est vrai. La préparation doit impérativement passer par la case congélateur. Donc pour cette recette, j'ai réalisé le crémeux et le macérage des griottes la veille, le jour du montage j'ai réalisé le matin le biscuit, le midi la crème et le montage. La buche a passé toute l'après midi et la nuit dans le congélateur. Le lendemain matin j'ai démoulé, laissé décongelé et décorer avant de déguster.

Allez on y va ! Pour réaliser cette bûche il vous faudra :

Pour les griottes macérées : 225 g de griottes en sirop, 60 g de sucre, 3,5 g de Kirsch, 5 g d'Amaretto.

Pour le Sirop au Kirsch : 15 cl d'eau, 60 g de sucre, 3 cl de Kirsch

Pour la crème pâtissière : 16 cl de lait, 1/2 gousse de vanille, 15 g de Maizena, 25 g de sucre, 15 g de jaune d'œuf (1 jaune environ), 4 g de gélatine

Pour le biscuit au chocolat : 30 g de sucre, 15 g de pâte d'amandes, 5 g de miel, 45 g de jaune d'œufs (un peu plus de 2 jaunes), 2 cl d'eau chaude, 15 g de chocolat noir (Barry 70 % pour moi), 70 g de blancs d'œufs, 30 g de sucre semoule, 85 g de farine, 10 g de cacao en poudre.

Pour le crémeux au chocolat : 125 g de crème liquide, 125 g de lait, 50 g de jaune d'œufs (environ 3 jaunes d'œufs), 25 g de sucre semoule, 120 g de chocolat noir

Pour la crème Forêt Noire : 200 g de crème pâtissière, 5 g de Kirsch, 450 g de crème fouettée

Pour la décoration : Copeaux de chocolat et quelques griottes

La veille, deux préparations :

La macération des cerises

- Mélangez tous les ingrédients nécessaires pour macérer les griottes,

- Réservez au frais dans une boite hermétique

Le crémeux au chocolat

- Portez à ébullition le lait et la crème

- Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc

- Versez le mélange chaud sur les œufs et sucre et bien mélanger

- Remettre sur le feu et faire chauffer comme une crème anglaise jusqu'à 82°

- Versez progressivement la crème chaude sur le chocolat comme pour réaliser une ganache

- Mixez et réservez au frais dans une boite hermétique

Pour cette étape, j'ai utilisé mon robot cuiseur : J'ai mis lait, crème, œufs et sucre dans le bol muni de la lame Multiblade. Programme MIJOTER P1 en diminuant la température à 80°. J'ai ensuite ajouté le chocolat en pistole. J'ai mélangé vitesse 3 jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Pour finir j'ai mixé la préparation (5 sec. en Pulse).

Le jour du montage de la buche j'ai réalisé :

Le biscuit au chocolat

- Dans le bol d'un robot pâtissier, ajoutez le sucre, le miel, la pâte d'amande

- Mélangez à l'aide du fouet

- Une fois le mélange homogène, ajoutez le quart des jaunes d'œufs et fouettez vitesse 2 jusqu'à ce que le mélange blanchisse

- Incorporez le reste des jaunes et continuez de monter la préparation à vitesse 6 pendant 10 minutes

- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain marie (je n'ai pas de micro ondes)

- Ajoutez l'eau chaude et continuez pendant 5 minutes à fouetter la préparation en baissant la vitesse à 4

- Incorporez le chocolat fondu tout en continuant de fouetter encore pendant 5 minutes

- Préchauffez votre four à 180°

- Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en ajoutant en 3 fois le sucre

- Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation

- Puis ajoutez la farine et le cacao tamisés

- Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie

- Enfournez pendant 15 minutes

- Laissez refroidir et coupez 3 bandes de 24 cm de long une de 7 cm pour la base une de 5 cm qui viendra au dessus de la base et une de 3 cm visible au sommet de la buche.

Le sirop au Kirsch

- Faites bouillir l'eau avec le sucre puis ajoutez le kirsch.

- Réservez

La crème Foret Noire

Tout d'abord, on prépare la crème pâtissière

- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

- Faites bouillir le lait avec les grains de vanille et la gousse grattée

- Blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre et ajoutez la Maïzena

-  Versez sur ce mélange le lait chaud en ôtant la gousse de vanille

- Mélangez bien et remettez sur le feu jusqu'à la première ébullition et épaississement de la crème

- Ajoutez la gélatine essorée et bien diluez en remuant la préparation

- Ajoutez le kirsch et mélangez

- Débarrassez la crème pâtissière dans une assiette creuse et filmez au contact. On va juste attendre que la crème refroidisse avant d'y incorporer la crème fouettée

- Lorsque la crème pâtissière est plus que tiède, on monte la crème liquide en crème fouettée

- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant la crème pâtissière avant de l'incorporez à la crème fouettée

J'ai utilisé mon robot cuiseur pour réaliser la crème pâtissière. J'ai mis tous les ingrédients dans la cuve sauf la gélatine. J'ai mélangé les ingrédients à l'aide de la lame Multiblade. J'ai ensuite programmé MIJOTE P1 en diminuant le temps de cuisson à 5 minutes. J'ai ensuite ajouté la gélatine essorée et mélangez de nouveau vitesse 3. Puis j'ai débarrassé la crème dans une assiette creuse et filmé au contact.

Le montage

- Dans votre moule à bûche, étalez sur 2 centimètres de la crème Forêt noire.

- Posez dessus le petit biscuit de 3 cm

- Imbibez le à l'aide d'un pinceau de sirop au Kirsch

- Recouvrir de crème Forêt noire

- Ajoutez les griottes macérées

- Lissez à la spatule et déposez le biscuit de 5 cm

- Etalez le crémeux au chocolat sur le biscuit

- Posez sur le crémeux la dernière bande de biscuit

- Imbibez la du sirop de kirsch

- Placez votre moule au congélateur au minimum 3 heures (je l'ai laissé toute la nuit)

- Démoulez votre buche encore congelée

- Parsemez des copeaux de chocolat ou comme moi des morceaux de chocolat (il faudra attendre un peu que ca décongèle pour enfoncer le chocolat dans la buche)

Niveau timing je sors la buche le matin pour dégustation le soir. Je la laisse au réfrigérateur décongeler tranquillement

Voila vous avez réalisé une belle bûche.

Régalez vous bien !

 

 

 

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Nad0511 13/11/2017 13:29

Elle est superbe, bravo! je pense que je la testerai. Merci du partage !

Admiratrice 12/11/2017 20:23

Résultat bluffant vivement Noël!