Pâte levée feuilletée

Publié le par K-Prices Gourmand

Voici la recette de la pâte levée feuilletée qui va vous permettre de réaliser de jolies viennoisiries notamment les fameux Croissants et Pains au Chocolat.

Ne soyez pas effrayé par la longueur de cette article. J'ai essayé au maximum de vous décrire toutes les étapes. Néanmoins, il faut laisser le temps à la pâte levée feuilletée de se former. Je vous conseille donc de préparer la détrempe (pâte) le matin. Il faut savoir qu'entre chaque tour, 1 heure de pause est nécessaire. Le résultat en vaut le coup, croyez moi.

J'ai eu l'occasion de réaliser la détrempe au robot pâtissier et au Cook Processor. Je vous détaille donc les étapes avec les 2 robots.

Pour finir j'ajouterai qu'il ne faut pas trop travailler la détrempe. Dès la pâte forme une boule, c'est prêt. Les tours que nous allons donner à la pâte va suffisamment la travailler.

Ingrédients: 500 g de farine type 45, 10 g de sel, 60 g de sucre, 20 g de levure de boulanger fraiche, 275 g de lait à température ambiante, 200 g de beurre bien froid.

Au robot pâtissier :

- Dans la cuve du robot, délayez à l'aide d'une Maryse la levure émiettée dans le lait

- Ajoutez dans l'ordre : la farine, le sucre, le sel

- Pétrir à l'aide du crochet jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte

Au Cook Processor :

- Dans la cuve du robot, muni de la lame de pétrissage, ajoutez le lait et la levure émiettée. Programmez le programme PÂTE et lancez l'étape 1

- A la fin du programme ajoutez la farine que vous répartissez bien dans la cuve, le sucre et le sel. Lancez l'étape 2 en diminuant la vitesse à 3.

Voila selon le robot employé, votre détrempe est prête

- Formez une boule, posez la dans un saladier et recouvrir d'un film pas trop serré (la pâte va pousser). Laissez à température ambiante 30 minutes.

Prolongez la pousse 30 minutes supplémentaire au réfrigérateur

-  Pendant ce temps sortez le beurre du réfrigérateur.

- Coupez une bonne feuille de papier sulfurisé que vous pliez en 2. Insérez le beurre dans le papier sulfurisé. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie applatissez le beurre (au début donnez des coups puis pour former le rectangle étalez avec le rouleau).
- Une fois que vous obtenez un rectangle de beurre (3mm d'épaisseur à peu près). Remettez la plaque de beurre dans le papier sulfurisé, au réfrigérateur

- Une fois la 2ème pousse de votre détrempe terminée, sortez la pâte du réfrigérateur

Farinez légèrement le plan de travail pour étalez votre pâte en forme de grand rectangle

- Positionnez la plaque de beurre au milieu de la pâte

- Enfermez hermétiquement le beurre dans la pâte

- Tapotez le paton avec votre rouleau pour l'aplatir. Allonger la pâte (à peu près 3 fois la longueur de départ).

- Repliez la en 3

- Faites lui faire 1/4 de tour

- Étalez la de nouveau dans le sens de la longueur puis rabattez de nouveau. Vous venez de donner "1 tour double"

- Filmez et placez la pâte au réfrigérateur pour 1 h.

Il faudra recommencer 2 tours doubles pour arriver à 3 tours doubles. Entre chaque tours, la pause de la pâte filmée,  d'une heure au réfrigérateur est nécessaire.

Si la pâte devient trop dure à étaler à un moment, il faut la remettre à reposer au frais 15 minutes.

Votre pâte est prête.

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