FRAISIER

Publié le par K-Prices Gourmand

Depuis le temps que je voulais vous proposer la recette du fraisier ! C'est à présent chose faites. 

La recette que je vous propose est à base de crème Diplomate ou crème madame : crème pâtissières mélangée a de la crème fouettée (Chantilly ici). C'est léger en bouche, peu sucrée, l'équilibre parfait avec les fraises. 

Vous pouvez utiliser cette recette pour un tutti frutti. Il suffit de remplacer les fraises par des fruits frais et de saison de préférence.

J'avoue ma finition n'est pas nette et cela se voit bien sur la photo grrrr ! La prochaine fois je m'appliquerais plus

Pour cette recette, un cercle à pâtisserie de 24 cm est nécessaire. Le gâteau est pour 8-10 personnes.

Il vous faudra :

pour la génoise : 4 oeufs, 120 g de farine, 120 de sucre et 5 g de levure chimique

Sirop de Punchage : J'ai utilisé du sirop de Cerise mélangé à un peu d'eau. Si vous préférez un sirop de fraise, du kirsch,...pas de soucis

Pour la crème Diplomate : 2 feuilles de gélatine, 180 g de lait, 15 g de Maïzena, 40 g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 1 gousse de vanille, 20 g de beurre, 500 g de crème Chantilly Mascarpone (que vous allez réaliser)

Pour la crème Chantilly Mascarpone : 1 litre de crème entière liquide, 300 g de Mascarpone, 150 de sucre glace

Tout d'abord on prépare la génoise

- Préchauffez votre four à 180°

- Séparez les blancs d'oeufs

- Dans la cuve du robot muni du fouet à oeuf, battre vitesse 5 les blancs d'oeufs sans le bouchon

- Au bout de 2 minutes 30, ajoutez 1/3 du sucre par le bouchon puis 15 secondes plus tard de nouveau 1/3 puis 15 secondes après le dernier 1/3

- Laissez tournez le robot jusqu'à 5 minutes

- Ajoutez les jaunes d'oeuf que vous aurez au préalable mélangés

- Programmez 10 secondes, vitesse 5

- Rabattre la préparation

- Ajoutez la farine, programmez 10 secondes, vitesse 5

- Rabattez et relancez une nouvelle fois le robot vitesse 5 pendant 10 secondes

- Débarrassez dans une poche à douille 

- Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dressez un disque de 26 cm de diamètre (en partant du centre comme pour dessiner un escargot) - Renouvelez l'opération de manière à obtenir 2 disques de génoise

- Enfournez à 180° pendant 15 minutes

- Laissez refroidir sur une grille

Ensuite, on prépare la crème pâtissière

- Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

- Dans la cuve du robot, munie de la lame Multiblade, ajoutez le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, les grains de vanille, la Maïzena, 

- Réinstallez le bouchon

- Programmez MIJOTER P1 en diminuant la température de cuisson à 95° et le temps de cuisson à 5 minutes - La crème doit être épaisse

- Ajoutez le beurre et la gélatine et Mélangez 1 minute, vitesse 4

- Débarrassez la crème pâtissière dans un cul de poule et filmez au contact

- Laissez refroidir

Lorsque la crème pâtissière est bien tiède, on s'affaire à la crème Chantilly Mascarpone. Opération délicate avec le Cook Processor. Il faut impérativement que la cuve soit bien propre et sèche, ainsi que le fouet.

- Dans la cuve du robot, munie du fouet, ajoutez la crème liquide et le mascarpone

- Lancez le robot vitesse 4 pendant 1 minute

- Augmentez vitesse 5 pendant 2 minutes 30 puis augmentez la vitesse à 6

- A 2 minutes 30 commencez à ajoutez le sucre glace par le bouchon (le robot ne doit pas s'arrêter de tourner) : Tous les 15 secondes ajoutez 1/3 du sucre glace

Ma Chantilly était bien ferme à 6 minutes 30

N'hésitez pas à prolongez de 30 secondes si ce n'est pas le cas

- Prélevez 500 g de crème Chantilly Mascapone

- Débarrassez le reste de la crème dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix (j'ai utilisé une douille à Saint Honoré) et réservez au réfrigérateur

Dans la foulée on prépare la crème Diplomate

- Reprendre la crème pâtissière tiède

- Bien la détendre pour obtenir une crème lisse. Si elle est bien refroidi, passez la au mixeur plongeant

- Mélangez délicatement la crème pâtissière à la crème Chantilly Mascarpone

- Débarrassez dans une poche à douille munie d'une douille unie

Voila tous les éléments sont prêts, nous pouvons passer au montage.

- Coupez votre cercle de génoise à la taille de votre cercle à pâtisserie (placez votre moule sur le disque et découpez le contour à l'aide d'un couteau)

- Placez votre premier disque de génoise sur votre plat de service

- Positionnez votre cercle à pâtisserie

- Imbiber votre génoise de sirop de punchage

- Positionnez vos fraises le long de votre cercle à pâtisserie (la partie coupée contre le cercle) - Essayez d'avoir des fraises du même calibre pour avoir une homogénéité

- Placer un peu de crème diplomate entre l'espace de vos fraises (cf photo)

- Ajoutez des fraises entières au centre de la génoise

- Remplir du reste de la crème diplomate

- Recouvrir avec le second disque de génoise que vous imbiberez également de sirop de punchage

- Versez un peu de crème Chantilly Mascarpone sur le disque et étalez la de manière à recouvrir la génoise

- Dressez les décors à la crème Chantilly et positionnez des fraises

- Placez au frais au moins une nuit avant la dégustation

Enlevez le cercle délicatement avant de servir

Vous devriez vous régalez...

Publié dans Sucré, Cook Processor

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maria 09/05/2017 14:21

la presentation est vraiment magnifique , ca donne envie

k-prices Gourmands 09/05/2017 21:00

merci !