Buche Bavaroise Framboise, Insert Chocolat Blanc sur génoise à la fève de Tonka

Publié le par K-Prices Gourmand

Deuxième bûche bien sympa aussi cette année ! J'adore l'association fruits rouges/chocolat blanc.

J'ai voulu pour changer de l'entremet,  réaliser une bavaroise. Différente de l'entremet, la bavaroise se réalise avec une crème anglaise que l'on aromatise (ici à la framboise) et que l'on mélange à de la crème fouettée.

Pour la décoration j'ai utilisé un tapis relief et j'ai opté pour un glaçage velours blanc. Cela se présente en forme de spray alimentaire. Plusieurs coloris sont disponibles. Vous trouverez ces sprays dans les boutiques et/ou site internet spécialisés dans le matériel de pâtisserie.

Passons à la recette.

Ingrédients :

Pour l'insert au chocolat blanc : 130 g de chocolat blanc, 2 g de gélatine, 70 g de lait entier, 150 g de crème liquide entière

Pour la Bavaroise Framboise : 3 jaunes d'œufs, 60 g de cassonade, 90 g de lait, 6 g de gélatine, 180 g de purée de Framboise, 140 g de crème liquide entière bien froide.

Pour la Génoise : la recette est ici. J'ai rajouté une demi fève de Tonka râpée

Tout d'abord il faut commencer par l'insert au chocolat blanc. Je me sers de mon moule à buche ou de mon moule à cake. Si vous avez un moule à insert utilisez le.

- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

- Hachez le chocolat si vous n'utilisez pas de chocolat en pistoles

- Faites fondre le chocolat blanc au bain marie

- Dans une casserole, faites chauffer le lait jusqu'à ébullition

- Hors du feu ajoutez la gélatine dans le lait chaud

- Versez le lait chaud sur le chocolat blanc et mélangez énergiquement  jusqu'à obtenir une masse brillante

- Laissez un peu refroidir en remuant de temps en temps

- Montez la crème liquide froide en crème fouettée

- Versez le chocolat blanc sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la Maryse

- Versez la mousse dans votre moule à buche

- Mettre au congélateur (pour moi une nuit afin d'avoir un bloc congelé)

Entre temps, vous pouvez réaliser la génoise en suivant les étapes ici. J'ai ajouté,  pour le goût, une demi fève de Tonka râpée.

- Découpez une bande de génoise aux dimensions de votre moule à buche. Réservez. Pour le surplus de génoise, je congèle.

Ensuite viens le moment de préparer la bavaroise à la Framboise :

- Faites ramollir la gélatine dans une bol d'eau froide

- Mélangez le lait, la cassonade et les jaunes d'œufs dans une casserole

- Amenez cette préparation à 85 ° en remuant sans cesse

- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la dissoudre

- Ajoutez la purée de Framboise et mélangez à nouveau

- Laissez refroidir ce mélange en remuant de temps en temps

- Une fois la préparation bien refroidi, montez la crème liquide entière en crème fouettée

- Versez la crème anglaise à la framboise sur la crème fouettée et mélangez délicatement à  la maryse

Votre bavaroise est prête, nous pouvons procéder au montage.

- Si vous utilisez un tapis relief, positionnez le dans votre moule à buche

- Remplir la moitié du moule à buche avec la bavaroise Framboise

- Sortez l'insert du congélateur et démoulez le

- Placez votre insert sur la Bavaroise framboise présente dans votre moule à buche

- Recouvrir l'insert avec le reste de bavaroise

- Placez votre génoise en réalisant une pression légère

- Placez au congélateur votre moule à buche

Pour la décongélation je procède ainsi : si la buche est consommée le midi je décongèle le soir et si la buche est pour le soir je décongèle le matin.

- Sortir votre Buche du congélateur

- La poser sur une grille avec un récipient en dessous.

- Vaporisez votre velours

- Placez au réfrigérateur pour décongélation

Bonne dégustation !

 

 

 

Publié dans Sucré

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